Аджарская кухня и вино
Аджарская кухня и вино
Уникальная кухня и традиции виноделия Аджарского региона Грузии являются неотъемлемой частью его истории и самобытности. Местная гастрономия способствует и во многом определяет продвижение, брендинг, сохранение разнообразия местных традиций и аутентичности этого туристического направления.
Аджарская кухня отличается своим разнообразием и особенностями, разнообразием блюд и технологией их приготовления, правилами сервировки стола и сопутствующими обрядами. Аджарская кухня отличается широким выбором блюд, приготовленных из овощей, круп, рыбы, молочных и мясных продуктов.Важное место также занимают фрукты, традиции виноградарства и пчеловодства. Местное население в основном сохраняло и оберегало исконные традиции грузинской кухни. В то же время в связи с историческими изменениями были взаимствованы и иностранные элементы.
В Аджарии готовят около 150 блюд. Следует отметить, что блюда высокогорной Аджарии отличаются от блюд прибрежной Аджарии.
Благодаря природным условиям жизни в прибрежной Аджарии представлен широкий выбор рыбных блюд, а в высокогорной Аджарии, для которой всегда характерны относительно холодные и суровые зимы, представлен широкий выбор аутентичных блюд, содержащих молоко, мясо и жир.
Блюда из молочных продуктов особенно разнообразны. Из молока делают яг или масло, каймаг (молочные сливки), дос, эрбо, творог, курут (творог, приготовленный путем смешивания творога, масла и муки и высушенный), различные виды сыра (клечила, плетенный, горжоло, лаваш, фускуро, мошвили, тертый и др.).
Села Ачарисцкали, Мериси, долины Мачахлы особенно отличались производством и потреблением молочных продуктов. В горной Аджарии чрезмерно потребляется эрбо (масло), что в первую очередь связано с географическими и климатическими условиями и сельскохозяйственной деятельностью.
Из кукурузной муки выпекают мчады, медовый мчады, мчады со сливками; Готовят халву, хавиц, чимури (горячие мчады, смешанные со сливочным маслом). Пшеница и пшеничная мука имели и имеют множество применений.
Из пшеницы готовят коркот, сирсвал, ашура и другие блюда, а из муки приготавливают каши, макароны, лепешки: пахлава (слоеный пирог с грецкими орехами и медом или сахаром), бурме (слои хлебного теста, свернутые в спираль с грецкими орехами и сахаром), бореги (слоеный пирог с мясом или с творогом), ачма, эришта (атриа), синори (блюдо, приготовленное на масле, бульоне и чесноке).
Необходимая и неотъемлемая составляющая рациона – мясные блюда, отличающиеся высокой культурой приготовления и широким ассортиментом. Предпочтение отдается говядине и курице в жареном и отварном виде.
Из говядины готовят: квереви, каурма, яхни, мцвади, сарма с мясом, мхали с мясом и др. Из куриного мяса: куриная чорба (суп), зирабай (лаба), сациви, дедлури, апохти и др.
Рыбу употребляют в жареном, копченом, соленом или отварном виде. Особое место в аджарской кулинарии занимают блюда из яиц (чирбули, бореги, зантака или холодное яйцо, яйцо с сыром, вареное яйцо и др.)
Блюда из картофеля, капусты и помидоров были добавлены в аджарскую кухню позже. Блюда из овощей и лесных овощей и сегодня не потеряли здесь своего значения. Отличается обилием фасоли (малахто, морегвиль, фасоль с маслом, мясистая фасоль, стручковая фасоль, фасолевый суп, парковая фасоль, фасоль керчки, пхали-фасоль, лобиос мчады) и мхали (коренастый, хапян, рисовый,зернистая, мясной, мхали, сарма) цурвили, мотреули, адженджула и другие блюда.
Прелесть народной кулинарии - мед, который, помимо непосредственного употребления в пищу, используется для приготовления сладкого напитка (шарбат), различных блюд (медовая каша), лепешек (халва, пахлава, медовые мчады). В качестве блюда используют невыжатый (сырой) мёд, который также имел лечебное назначение.
Кроме того, домашние и лесные плоды и изделия из них имеют множество применений. Из виноградного сока готовят вино, бакмази, лечер, пеламуши; Из Ткемали - соус, корао (квацарахи), тклапи.
Познакомьтесь с некоторыми из многих блюд, которые вы должны попробовать во время вашего визита в Аджарию:
Синори
Синори – исключительно питательное аджарское блюдо. Для его приготовления используются специально выпеченные листы теста, тесто и эрбо (топленное масло), которые умело перемешиваются между собой, и после выпекания на листе перед вами оказывается вкуснейшее блюдо.
Ачма
Ачма – одна из интерпретаций хачапури. Технология его приготовления сильно отличается от классического хачапури: он состоит из тонких слоев, в которых расплавленный сыр и масло одновременно питательны и воздушны. Ачма является прекрасным образцом аджарской кухни и есть ее одно удовольствие.
Яхни
Любителей яхни можно найти во всех регионах Аджарии, но особенно популярно это блюдо в Кобулети. Его делают из говяжьей грудки. Для приготовления яхни используются самые разные специи, что придает блюду особый вкус. Яхни является неотъемлемой частью кобулетского стола и его приготовление доверяют только опытным поварам.
Малахто
Малахто – показательное блюдо из фасоли для аджарской кухни. Его обязательно делают из молотых бобов, в которые после варки добавляют грецкие орехи, различные специи и самый главный ингредиент – сок исрима (кислого винограда), придающий малахто характерный и особенный вкус.
Борано
Борано – особое блюдо аджарской кухни. Он очень питательный и калорийный. Основными ингредиентами для его приготовления являются эрбо (топленное мвсло) и аджарский сыр. Существуют разные виды Борано. Самым популярным из них является борано, приготовленное из яиц и кукурузной муки, но у борано, приготовленного любым способом, есть одна общая черта - оно восхитительно на вкус.
Каймаги
Каймаги – типичное блюдо аджарской кухни, очень популярное у местных жителей. Каймаги сделан из молока и исключительно питателен. Его желательно есть с сыром и хлебом. Если вы хотя бы раз попробовали аджарский каймаги, вы никогда не откажетесь его съесть.
И конечно, необходим десерт – пахлава
Пахлава - одна из самых сложных в приготовлении и вкусных сладостей среди десертов. Невозможно уехать из Аджарии, не попробовав пахлаву.
Его приготовление представляет собой целый ритуал - замешанное из яиц, жира и муки тесто делят на десятки частей и раскатывают специальной палочкой.
Чем толще слой, тем вкуснее будет «пахлава». Слои смазывают маслом и после каждого пятого слоя посыпают молотыми засахаренными грецкими орехами и фундуком. После размещения последнего слоя «пахлава» разрезается на ромбовидные формы. После выпечки горячий шарбат обильно поливают, когда сладость хорошо осядет, тогда пахлава готова и ее можно пробовать.
Что касается вина, то изготовление вина в квеври в нашей стране началось 8000 лет назад, и мы сохраняем эту традицию по сей день. В 2013 году грузинский традиционный метод изготовления вина в квеври получил статус памятника нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
В квеври (кувшин, закопанный в землю), представляющей собой большой сосуд из специальной глины, первое и самое главное правило изготовления вина - выдержка вина на собственной чаче, как во время спиртового брожения, так и после него.
Температура в кувшине, закопанном в землю (квеври), не меняется и постоянно поддерживает необходимые для брожения вина 13-15 градусов. Химические процессы, требующие специального оборудования и добавок в заводском производстве, протекают в нем естественно и хронологически. Прежде чем вино перебродит, его необходимо часто перемешивать, 4-5 раз в день.
В конце брожения виноградные косточки, чача и веточки начинают тонуть и скапливаются на дне кувшина. Под действием давления кожица и вино отделяются друг от друга.
Вина особых сортов винограда «Чхавери» и «Кеда Цоликаури», произведенные в Аджарии, очень популярны среди грузинских и зарубежных потребителей, а также многочисленных туристов, посещающих Аджарию.