აჭარული კულინარია და ღვინო

საქართველოს აჭარის რეგიონის უნიკალური კულინარია და ღვინის დაყენების ტრადიცია მისი ისტორიის და იდენტობის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს. ადგილობრივი გასტრონომია ხელს უწყობს და მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს ამ ტურისტული მიმართულების პოპულარიზაციას, ბრენდირებას, ადგილობრივი ტრადიციების მრავალფეროვნების შენარჩუნებასა და ავთენტურობას.

აჭარული სამზარეულო გამოირჩევა მრავალფეროვნებითა და თავისებურებით, კერძების მრავალფეროვნებითა და მომზადების ტექნოლოგიით, სუფრის გაშლის წესებითა და მასთან დაკავშირებული რიტუალებით. აჭარულ კულინარიაში კერძების დიდი არჩევანია ბოსტნეულის, მარცვლეულის, თევზის, რძის და ხორცის პროდუქტებით მომზადებული. ასევე მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს ხილს, მევენახეობის ტრადიციას და მეფუტკრეობას. ადგილობრივმა მოსახლეობამ, ძირითადად, შეინახა და დაიცვა ქართული სამზარეულოს ძირძველი ტრადიციები. ამავე დროს, ისტორიული ცვლილებებიდან გამომდინარე შეითვისა უცხოური ელემენტები.

აჭარაში 150-მდე დასახელების კერძი მზადდება. აღსანიშნავია, რომ მაღალმთიანი აჭარის კერძები განსხვავდება ზღვისპირა აჭარის კერძებისგან. ბუნების საცხოვრებელი პირობებიდან გამომდინარე, ზღვისპირა აჭარაში თევზისგან დამზადებული კერძების ფართო არჩევანია, მაშინ როცა მაღალმთიანი აჭარა, რომელიც ყოველთვის გამოირჩეოდა შედარებით ცივი და მკაცრი ზამთრით, აქ ფართო არჩვანი არის რძის, ხორცის და ცხიმის შემცველი ავთენტური კერძებით. განსაკუთრებული მრავალფეროვნებით გამოირჩევა კერძები რძის პროდუქტებით. რძისგან ამზადებენ იაღს ანუ კარაქს, კაიმაღს (რძის კრემი), დოს, ერბოს, ნადუღს, ყურუთს (ნადუღის, კარაქისა და ფქვილის შერევით დამზადებული და გამხმარი კვერები), სხვადასხვა სახის ყველს (ჩლეჩილა, დაწნილი, გორჯოლო, ლავაში, ფუშკურო, მოშუშვილი, გადაზელილი და სხვ.). რძის პროდუქტების დამზადებითა და მოხმარებით განსაკუთრებით გამოირჩეოდა აჭარისწყლის, მერისის, მაჭახლის ხეობათა სოფლები. მთიან აჭარაში, მოჭარბებულად იხმარება ერბო(კარაქი), რაც, უპირველეს ყოვლისა, გეოგრაფიულ-კლიმატური გარემოთი და სამეურნეო საქმიანობითაა განპირობებული.

სიმინდის ფქვილისაგან აცხობენ მჭადს, თაფლის მჭადს, ნაღებიან მჭადს; ამზადებენ ხალვას, ხავიწს, ჭიმურს (კარაქში შერეული ცხელი მჭადის ანაზელი). მრავალმხრივი გამოყენება ჰქონდა და აქვს ხორბალსა და ხორბლის ფქვილს. ხორბლისგან მზადდება კორკოტი, სირსვალი, აშურა და სხვა კერძები, ხოლო ფქვილისაგან ფაფები, მაკარინა (მაკარონი), ნამცხვრები: ბაქლავა (ფენოვანი ნამცხვარი ნიგვზითა და თაფლით ან შაქრით), ბურმე (სპირალისებურად დახვეული პურის ცომის ფენები ნიგვზითა და შაქრით), ბორეგი (ფენებიანი ღვეზელი ხორცით ან ხაჭოთი), აჩმა, ერიშტა (ატრია), სინორი (კარაქით, ნადუღით და ნივრით შემზადებული კერძი).

კვების რაციონის აუცილებელი და განუყოფელი კომპონენტია ხორცეული კერძები, რომლებიც მომზადების მაღალი კულტურითა და ფართო ასორტიმენტით გამოირჩევა. უპირატესობა ეძლევა საქონლისა და ქათმის ხორცს შემწვარი და მოხარშული სახით. საქონლის ხორცისგან მზადდება: კვერევი, ყაურმა, იახნი, მწვადი, ხორციანი სარმა, ხორციანი მხალი და სხვ. ქათმის ხორცისაგან: ქათმის ჩორბა (წვნიანი), ზირაბაჯი (ლაბა), საცივი, დედლური, აპოხტი და ა.შ.

თევზეულს იყენებენ შემწვარი, შებოლილი, დამარილებული ან მოხარშული სახით. აჭარულ კულინარიაში გამორჩეული ადგილი უჭირავს კვერცხის კერძებს (ჩირბული, ბორეგი, ზანტაკა ანუ საცივი კვერცხით, კვერცხი ყველით და ნადუღით და სხვ.). აჭარულ სამზარეულოს მოგვიანებით დაემატა კარტოფილის, კომბოსტოს, პომიდვრის კერძები. აქ დღესაც არ დაუკარგავს მნიშვნელობა ბოსტნეულისა და ტყის მცენარეულის კერძებს. სიმრავლით გამოირჩევა ლობიოს (მალახტო, მორეგვილი, კარაქიანი ლობიო, ხორციანი ლობიო, ამოლესილი ლობიო, ლობიოს ჩორბა, პარკი ლობიო, კერჩხი ლობიო, ფხალ-ლობიო, ლობიოს მჭადი) და მხლის (მარაგიანი, ხაპიანი, ბრინჯიანი, ჭყლინტიანი, ხორციანი მხალი, სარმა, მხლის წურვილი, მოთრეული, აჯენჯულა და სხვ.) კერძები.

ხალხური კულინარიის მშვენებაა თაფლი, რომელსაც, პირდაპირი მოხმარების გარდა, იყენებენ ტკბილი სასმელის (შარბათი), სხვადასხვა კერძის (თაფლის ფაფა), ნამცხვრების (ხალვა, ბაქლავა, თაფლის მჭადი) მოსამზადებლად. კერძად იყენებენ დაუწურავ თაფლს, რომელსაც სამკურნალო დანიშნულებაც ჰქონდა.

ასევე, მრავალმხრივი გამოყენება აქვს შინაურ და ტყიურ ხილს და მისგან დამზადებულ პროდუქტებს. ყურძნის წვენისგან მზადდება ღვინო, ბაქმაზი, ლეჩერი, ფელამუში; ტყემლისაგან - საწებელი, ყორაო (კვაწარახი), ტყლაპი.

გაეცანი რამდენიმე კერძს, იმ მრავალთაგან, რომელიც აჭარაში ვიზიტისას უნდა დააგემოვნო:

სინორი

სინორი გამორჩეულად ნოყიერი აჭარული კერძია. მის მოსამზადებლად სპეციალურად გამომცხვარი ცომის ფირფიტებს, ნადუღსა  და ერბოს იყენებენ, რომლებსაც ოსტატურად ურევენ ერთმანეთთან და კეცზე გამოცხობის შემდეგ უგემრიელსი კერძი შენს წინაა.

აჩმა

აჩმა ხაჭაპურის ერთ-ერთი ინტერპრეტაციაა. მისი მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ განსხვავებულია კლასიკური ხაჭაპურისგან: იგი თხელი ფენებისაგან შედგება, რომლებშიც ჩამდნარი ყველი და კარაქი ერთდროულად ნოყიერი და ჰაეროვანია. აჩმა აჭარული კულინარიის შესანიშნავი ნიმუშია და მისი მირთმევა ნამდვილი სიამოვნებაა.

იახნი

იახნის მოყვარულებს აჭარის ყველა რაიონში შეხვდებით, მაგრამ ეს კერძი განსაკუთრებით პოპულარულია ქობულეთში. მას საქონლის მკერდის ნაჭრისგან ამზადებენ. იახნის დასამზადებლად იყენებენ სანელებლების ნაირსახეობას, რაც კერძს განსაკუთრებულ გემოს სძენს. იახნი ქობულეთური სუფრის განუყოფელი ნაწილია და მის დამზადებას მხოლოდ გამოცდილ მზარეულებს ანდობენ.

მალახტო

მალახტო აჭარული სამზარეულოსთვის დამახასითებელი ლობიოს კერძია. მას აუცილებლად ჭყინტი ლობიოსაგან ამზადებენ, რომელსაც მოხარშვის შემდეგ ნიგოზს, სხვადასხვა სანელებლებს და ყველაზე მთავარ ინგრედიენტს - ისრიმის (მკვახე ყურძენი) წვენს ამატებენ, რაც მალახტოს დამახასიათებელ და განსაკუთრებულ გემოს მატებს.

ბორანო

ბორანო აჭარულ სამზარეულოში გამორჩეული კერძია. იგი ძალიან ნოყიერი და კალორიულია. მისი მომზადებისთვის ძირითადი ინგრედიენტებია ერბო და აჭარული ყველი. არსებობს ბორანოს სხვადასხვა სახეობა. მათგან ყველაზე პოპულარული კვერცხით და სიმინდის ფქვილით დამზადებული ბორანოა, მაგრამ ნებისმიერი წესით დამზადებულ ბორანოს ერთი საერთო ნიშანი - უგემრიელესი გემო ახასიათებს.

კაიმაღი

კაიმაღი აჭარული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი კერძია, რომელიც დიდი პოპულარობით სარგებლობს ადგილობრივებში. კაიმაღი რძისგან მზადდება და გამორჩეულად ნოყიერია. მისი მირთმევა სასურველია ყველთან და მჭადთან ერთად. თუკი ერთხელ მაინც დაგიგემოვნებია აჭარული კაიმაღი, მის მირთმევაზე უარს ვერასდროს იტყვი.

დესერტი - ბაქლავა

ბაქლავა დესერტებს შორის ერთ-ერთი ყველაზე რთულად მოსამზადებელი და გემრიელი ტკბილეულია. დატოვო აჭარა ბაქლავის გასინჯვის გარეშე წარმოუდგენელია. მისი მომზადება კი მთელი რიტუალია – კვერცხის, ცხიმისა და ფქვილისგან მოზელილ ცომს რამდენიმე ათეულ ნაწილად ყოფენ, სპეციალური ჯოხით ათხელებენ. ფენა, რაც უფრო სიფრიფანა იქნება, მით უფრო გემრიელი „ბაქლავა“ გამოვა. ფენებს ცხიმით ნამავენ და ყოველი მეხუთე ფენის შემდეგ აყრიან დაფქვილ შაქრიან ნიგოზსა და თხილს. ბოლო ფენის დადების შემდეგ, „ბაქლავა“-ს დაჭრიან რომბისებურად. გამოცხობის შემდეგ კი ცხელ შარბათს უხვად მოასხამენ, როცა კარგად გაუჯდება სიტკბო, მაშინ უკვე ბაქლავაც მზადაა და მისი დაგემოვნებაც შეიძლება.

 

საქართველოში ქვევრში ღვინის დაყენება 8 ათასი წლის წინ დაიწყო და ეს ტრადიცია დღემდე შენარჩუნებულია. ქვევრის ღვინის დაყენების ქართულ ტრადიციულ მეთოდს 2013 წელს იუნესკოს (UNESCO) არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა.

ქვევრში, რომელიც არის სპეციალური თიხის დიდი ჭურჭელი, ღვინის დაყენების პირველი და მნიშვნელოვანი წესია, რომ მოხდეს ღვინის დაყოვნება თავისივე ჭაჭაზე, როგორც ალკოჰოლური დუღილის, ისე მის შემდგომ პერიოდშიც. მიწაში ჩაფლულ ქვევრში ტემპერატურა არ იცვლება და ის მუდმივად ღვინის დუღილისათვის საჭირო 13-15 გრადუსს ინარჩუნებს. მასში ბუნებრივად და ქრონოლოგიურად მიმდინარეობს ის ქიმიური პროცესები, რომლებსაც ქარხნულ წარმოებაში სპეციალური დანადგარები და დანამატები სჭირდება. სანამ ღვინო დადუღდება, მას ხშირი დარევა სჭირდება, დღეში 4-5-ჯერ. დუღილის დასასრულს ყურძნის წიპწები, ჭაჭა და კლერტი დაძირვას იწყებს და ქვევრის ფსკერზე გროვდება. წნევის ზემოქმედებით წიპწას ლექი გადაეფარება, რის შედეგადაც წიპწა და ღვინო ერთმანეთისგან განცალკევდება.

აჭარაში  დამზადებული ღვინის განსაკუთრებული ჯიშების “ჩხავერის” და “ქედის ცოლიკაურის” ღვინოები დიდი პოპულარობით სარგებლობს ქართველ და უცხოელ მომხმარებელში, ტურისტებში, რომლებიც მრავლად სტუმრობენ აჭარას.