ქართული ღვინის 8 000 წლოვანი ისტორია და „UNESCO“-ს აღიარება
ქართული ღვინის დაყენების უძველესი ტრადიციული მეთოდი აღიარებული იუნესკოს (UNESCO) მიერ, როგორც კაცობრიობის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობა.
რთველი ერთ-ერთი ყველაზე ძველი და მნიშვნელოვანი ქართული ტრადიციაა, რომელსაც დღესასწაულის სახე აქვს და ქართული კულტურის განუყოფელი ნაწილია.
რთველი მევენახის შრომითი საქმიანობის ბოლო ეტაპია. ამის შემდეგ, ესტაფეტას მეღვინე იღებს და ღვინის ხარისხზე ზრუნვა მთლიანად მის ხელში გადადის. საქართველოში ამბობენ, რომ „ხარისხიან ღვინოს საფუძველი ვენახში ეყრება“.
ამიტომ, თუ შემოდგომის გატარებას აჭარაში გეგმავთ, აუცილებელ აქტივობებში რთველიც უნდა შეიტანოთ, საქართველო ხომ ღვინის სამშობლო, აჭარა კი განსაკუთრებული და უძველესი ვაზის ჯიშებით ცნობილი მხარეა. ზემო აჭარა იმ კულტურულ-ისტორიულ არეალში ექცევა, სადაც ველური ვაზის კვალი შორეულ გეოლოგიურ ეპოქაშია საძიებელი. გოდერძის უღელტეხილის მახლობლად, სოფელ ძინძეს ნასოფლარზე (ადიგენის მუნიციპალიტეტი) ვულკანურ ქანებში ნაპოვნია გაქვავებული გიგანტური გარეული ვაზის ღეროს ნაშთი, რომლის ასაკი გეოლოგების აზრით 10–15 მილიონ წელს ითვლის.
რთველი, როგორც მოსავლის აღების დღესასწაული შემოდგომის აჭარაშიც გამორჩეულია. საინტერესოა ის ფაქტი, რომ აჭარაში ვაზი მაღალ ხეებზე იყო მიშვებული, მაგალითად ჩხავერისთვის, რომელიც ვაზის უძველეს ჯიშს განეკუთვნება, საუკეთესოდ ლეკის ხე ითვლებოდა, რადგან მასზე ყურძენი კარგად მწიფდებოდა და ბევრსაც ისხამდა. ამპელოგრაფიული და ეთნოგრაფიული მონაცემებით აჭარაში სულ გამოვლენილია ადგილობრივი და შემოტანილი შავ-წითელი და თეთრი მაღლარი ვაზის 70-მდე ჯიში.
მეურნეობის ეს წამყვანი დარგი აჭარაში ფართოდ რომ იყო განვითარებული, ვაზის ძველი ჯიშების არსებობასთან ერთად, ქვემო და ზემო აჭარაში დღევანდლამდე მოღწეული ქვითკირით ნაგები მარნები, კლდეში ნაკვეთი და კლდეებზე მიშენებული საწნახლები, მიწაში მრავლად ჩაფლული სხვადასხვა ტევადობის ქვევრები, ხალხში დაცული ზეპირსიტყვიერი ცნობები, მევენახეობა-მეღვინეობასთან დაკავშირებული უხვი ტერმინოლოგიური მონაცემებიც დაგარწმუნებთ.
მარნებისა და საწნახელების, კომპაქტურად თუ ერთეულების სახით მიწაში ჩაფლული ჭურ-ქვევრების სიმრავლით განსაკუთრებით მაჭახლის ხეობა გამოირჩევა. ხეობის მარტო ერთ სოფელში – ზედა ჩხუტუნეთში ამჟამად ქვითკირით ნაშენი ხუთი საწნახელია აღრიცხული. ქვის საწნახლებთან ერთად, ბუნებრივია, ხის საწნახელებიც არსებობდა, რომლებიც ცაცხვის, თელისა და თხემლის ხისაგან მზადდებოდა.
აჭარაში დღესაც დიდი ყურადღება ექცევა ვაზის ძველი ჯიშების აღდგენა-განვითარებას. განსაკუთრებული ინტერესია ჩხავერის ჯიშის მიმართ, რითაც ქედის მუნიციპალიტეტი გამოირჩევა. აქ დამზადებული ჩხავერისა და ქედის ცოლიკაურის ღვინოები დიდი პოპულარობით სარგებლობს ქართველ და უცხოელ მომხმარებელში, ტურისტებში, რომლებიც მრავლად სტუმრობენ აჭარას. ამ მიზანს ემსახურება „აჭარული ღვინის სახლი“, რომელიც ხელვაჩაურისა და ქედის მუნიციპალიტეტების საზღვარზე მდებარეობს. აქ წელიწადში რამდენიმე ათასი ბოთლი „ჩხავერის“ ჩამოსხმა ხდება. აქ განთავსებულია ღვინის საწარმო, ენოთეკა, მარანი ქვევრებით და ღვინის სადეგუსტაციო დარბაზები. ეს ადგილი საშუალებას მოგცემთ აჭარული მაღალმთიანი ბუნების და ულამაზესი პეიზაჟების ფონზე, გაეცნოთ ქართულ უძველეს ტრადიციებს, დააგემოვნოთ უგემრიელესი ღვინო და ქართულ კერძები. დაათვალიერებთ ვენახს და გაიგებთ ქართული ღვინის წარმოების უნიკალურ მეთოდებს. შეძლებთ შეიძინოთ და დააგემოვნოთ ადგილობრივად ტრადიციული ტექნოლოგიებით ნაწარმოები ღვინოები, რომელიც გამოირჩევა თავისი უნიკალურობით, ტრადიციული ტექნოლოგიებით. ამ მხრივ განსაკუთრებულია „ჩხავერი როზე“ ბრენდით -„პორტო-ფრანკო“, როგორც მშრალი, ნახევრად ტკბილი, ასევე ქვევრის ღვინოები.
მეღვინეობის საქმიანობაში ჩართულია, აგრეთვე, საოჯახო ღვინის მარნები, რომლებიც გახსნილია ქედის მუნიციპალიტეტის სოფლებში (საღორეთი, ვაიო, ვარჯანისი, გეგელიძეები), სადაც ჩხავერთან ერთად ცოლიკაურის ჩამოსხმა და რეალიზაცია ხდება. ამ ღვინის სახლებსაც ბევრი საერთაშორისო და ადგილობრივი ვიზიტორი სტუმრობს.
ჩვენს ქვეყანაში ქვევრში ღვინის დაყენება 8 ათასი წლის წინ დაიწყეს და ამ ტრადიციას დღემდე ვინარჩუნებთ. ქვევრის ღვინის დაყენების ქართულ ტრადიციულ მეთოდს 2013 წელს იუნესკოს (UNESCO) არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა.
ქვევრი ღვინის დასაყენებელი და შესანახი უნიკალური თიხის ჭურჭელია. საქართველოში აღმოჩენილი ქვევრის ტიპის უძველესი ჭურჭელი განეკუთვნება ძვ. წ. VI–V ათასწლეულებს. დღეს არსებული ქართული ქვევრის ფორმა კი ძვ. წ. III–II ათასწლეულში ჩამოყალიბდა.
ქვევრის ღვინო ზოგადად გულისხმობს ყურძნის ტკბილის გარკვეული რაოდენობის ჭაჭასთან დადუღებას, დაღვინებასა და შემდგომ დავარგებას. ქვევრში ღვინის დაყენების პირველი და მნიშვნელოვანი წესია, რომ მოხდეს ღვინის დაყოვნება თავისივე ჭაჭაზე როგორც ალკოჰოლური დუღილის, ისე მის შემდგომ პერიოდშიც.
მიწაში ჩაფლულ ქვევრში ტემპერატურა არ იცვლება და ის მუდმივად ღვინის დუღილისათვის საჭირო 13–15 გრადუსს ინარჩუნებს. მასში ბუნებრივად და ქრონოლოგიურად მიმდინარეობს ის ქიმიური პროცესები, რომლებსაც ქარხნულ წარმოებაში სპეციალური დანადგარები და დანამატები სჭირდება. სანამ ღვინო დადუღდება, მას ხშირი დარევა სჭირდება, დღეში 4–5-ჯერ. დუღილის დასასრულს ყურძნის წიპწები, ჭაჭა და კლერტი დაძირვას იწყებს და ქვევრის ფსკერზე გროვდება. წნევის ზემოქმედებით წიპწას ლექი გადაეფარება, რის შედეგადაც წიპწა და ღვინო ერთმანეთისგან განცალკევდება.
